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預制菜攪動餐飲市場風云，蒸煮袋包裝能否帶來新的突破點？

2022-04-27 13:30:13食品機械設(shè)備網(wǎng)閱讀量：1189      我要評論

　　這兩年，有望達到萬億級別市場規(guī)模的預制菜很火大家有目共睹。提到預制菜，一個不可忽略的話題在于如何通過供應(yīng)鏈的完善為冷藏冷凍食品儲運和降成本助力，不過業(yè)內(nèi)也有聲音認為蒸煮袋包裝或許將繼續(xù)撬動預制菜產(chǎn)業(yè)、餐飲業(yè)的變革，帶來有別于現(xiàn)有產(chǎn)品的食品常溫儲運方式。那么，蒸煮袋包裝是什么？在食品生產(chǎn)中如何應(yīng)用呢？

　　從大市場的角度來看，當下我國有越來越多地區(qū)和企業(yè)加快布局預制菜賽道，這一行業(yè)規(guī)?；?qū)⒈３指咴鲩L速度持續(xù)擴增，但與此同時，關(guān)于預制菜口感不好、性價比不高等評價也不少。一邊是行業(yè)快速發(fā)展，一邊是消費者買單意愿不算太高，兩者相沖之下預制菜賽道真的利好嗎？答案我們尚且無從得知，但是有研究稱后疫情時代預制菜市場滲透率有望在10%-15%的基礎(chǔ)上增長一波，還是顯現(xiàn)出人們對這一賽道的看好。

　　而當我們停留在當下預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨的突出矛盾上時，業(yè)內(nèi)早已開始著手技術(shù)創(chuàng)新，甚至是提出了預制菜發(fā)展的另一種可能——蒸煮袋食品。所謂的蒸煮袋包裝，是屬于真空包裝袋的一種，只是相較于普通的真空包裝袋，蒸煮袋多是采用聚酯膜、聚丙烯膜、鋁箔三層材料進行包裝，材質(zhì)不同、多層結(jié)構(gòu)，使得蒸煮袋具有耐高溫、防光防濕等特征。

　　用上蒸煮袋后，食品保質(zhì)保鮮有了關(guān)鍵的基礎(chǔ)，接下來則需要通過殺菌來延長食物的保存期限。據(jù)了解，蒸煮袋食品殺菌多采用高溫滅菌釜進行，高溫殺菌能夠更好地殺滅致病菌、腐敗菌等各種有害物質(zhì)，使得食品具備在常溫環(huán)境下長期儲存的能力。當食品可以實現(xiàn)常溫儲運后，相對而言流通成本也就降了下來，理想狀態(tài)下食品銷售半徑隨之擴大、銷售靈活性也會更高；對于消費者，如果預制菜可以常溫儲藏，也將釋放冰箱壓力，讓囤貨變得更便捷。

　　前段時間，農(nóng)夫山泉母公司推出的即熱新米飯，就采用了蒸煮袋技術(shù)和超高溫瞬時殺菌，使得米飯可以常溫儲藏，微波加熱后食用。那么同理，一些當下需要進行冷藏冷凍儲藏的預制菜如果采用蒸煮袋包裝后，是否也能實現(xiàn)常溫儲藏，變得和方便面一類方便食品一樣更方便呢？當我們在商超貨架上看到可以加熱即食的常溫半成品咖喱食品，以及了解到各類蒸煮袋包裝的醬料包或食品在國外市場已經(jīng)較為普遍的應(yīng)用時，其實已經(jīng)有了一部分答案。

　　不過，筆者在瀏覽相關(guān)信息時也注意到，蒸煮袋食品若要延長保存期主要是依靠殺菌。但現(xiàn)有的高溫殺菌若針對肉類等食品，一定程度上還是會影響品質(zhì)、口感，若采用低溫殺菌又難免殺菌不徹底，不能保存過長時間。所以在業(yè)內(nèi)有觀點認為蒸煮袋技術(shù)或許將為需要配套的冷鏈倉儲物流的預制菜產(chǎn)業(yè)帶來改變時，還是有技術(shù)難點需要去攻關(guān)。